Perfektes Wintergemüse: boerenkoolstamppot, Grünkohl auf niederländische Art

Die Küche duftet schon so wohlig nach Kohl, es wird ein Festtag!

Eines meiner Lieblingsgemüse, vor allem im Winter, ist Grünkohl. Es war Familientradition, dass gleich nach dem ersten Frost der Kohl im Garten meiner Großeltern geerntet wurde. Denn der Frost nimmt dem Kohl die Bitterstoffe. Bei den heutigen Sorten ist das nicht mehr nötig, doch früher war es Gesetz. Erst Frost, dann Grünkohl.

Am meisten man vom Grünkohl schwärmt,
wenn er wieder aufgewärmt!

Meine Großmutter bereitete den Kohl nach westfälischer Art zu, mit Walnüssen, Birnen und Mettwürsten. Dazu gab es Salzkartoffeln oder Kartoffelklöße. Ich koche mir seit vielen Jahren im Winter gern die vegane* Variante des Rezepts meines Großmutter. Es ist für mich sogar ein Festessen und selbst für die Weihnachtsfeiertage bestens geeignet: ein großer Topf für mehrere Tage. Denn beim Grünkohl gilt: Am meisten man vom Kohle schwärmt, wenn er wieder aufgewärmt!

Grünkohl auf niederländisch: boerenkool mit Kartoffelstampf

In den Niederlanden ist der Grünkohl ebenfalls sehr beliebt, er heißt dort boerenkool, Bauernkohl. Zubereitet wird er allerdings etwas anders: Er wird gemeinsam mit den Kartoffeln gekocht, die mit Kohl gestampft werden. Diese Variante nennt sich boerenkoolstamppot, also Grünkohl-Stampftopf. Vielleicht auch Grünkohl mit Kartoffelstampf. Stamppot ist ein traditionelles niederländisches Gericht, ein Eintopf aus gestampften Kartoffeln mit Gemüse.

Wochenmarkt in Emmen: es gibt frischen Bio-Grünkohl

Bei meinem ersten Besuch auf dem Wochenmarkt in den Niederlanden in diesem Jahr, auf dem Freitagsmarkt in Emmen, kaufte ich den frischen, bereits gehackten Grünkohl am Biobauernstand. Auch passende Kartoffeln, die teilweise festkochenden. Die vegane Rauchwurst bekam ich im Biosupermarkt in Nähe des Marktes.

Und nun viel Spaß beim Nachkochen:

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Zutaten für vier Portionen – traditionell  oder vegan*

• 400 Gramm gehackten Grünkohl
• 600 Gramm Kartoffeln (teilweise festkochend)
• 500 Gramm Rauchwurst/Räuchertofu
• 1 große Zwiebel
• o,3 Liter Milch/Hafermilch
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Esslöffel Schmalz/pflanzliches Zwiebelschmalz
• Pfeffer, Salz
• Wasser

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Zubereitung

• die Zwiebel in Würfel schneiden, Kartoffeln je nach Größe halbieren oder vierteln
• die Zwiebelstückchen in einem großen Topf mit etwas Pflanzenöl anbraten und mit Wasser aufgießen
• den gehackten Grünkohl und die Kartoffeln hinzu geben, Wasser nachgießen, sodass die Kartoffeln gut bedeckt sind und der Kohl dünsten kann
  • Variante: bei frischem Grünkohl: zunächst die Kohlblätter gut waschen und kochen, bis die Blätter weich werden, abkühlen lassen und mit einem Pürierstab grob zerkleinern, die verbliebenen harten Stiele (Strünke) entfernen, Kartoffeln hinzugeben
• jetzt wäre schon ein guter Zeitpunkt, die Küche zu lüften
• ein Lorbeerblatt, zwei Löffel (pflanzliches) Zwiebelschmalz, die geschnittenen (Tofu-) Rauchwürste, Salz und Pfeffer nach Geschmack hinzugeben
• 25 Minuten bei leicht geöffnetem Deckel und mittlerer Herdtemperatur kochen
• die Kartoffeln mit einer Gabel oder einem Stampfer zerdrücken, ich habe sie dazu aus dem Topf heraus geholt
• die (Hafer-)Milch hinzugeben, das Lorbeerblatt herausnehmen
• schon fast fertig, aber den herrlich duftenden boerenkoolstamppot noch etwas köcheln lassen
• spätestens jetzt die Küche gut lüften
• das Kohlgericht servieren, ein Schwarzbier oder dunkles Landbier passt bestens dazu
• nochmal lüften

Variante: Grünkohl westfälische Art (vegan*)

• Zwiebeln und Räuchertofu anbraten, mit Wasser ablöschen
• den gehackten/pürierten Kohl hinzugeben
• gehackte Walnüsse hinzugeben
• eingekochte Birnenhälften hinzugeben
• (pflanzliches) Zwiebelschmalz hinzugeben, salzen
• mit Salzkartoffeln oder Kartoffelklößen servieren, auch hier passt ein dunkles Bier

Die vegane Variante ist von mir, so koche ich den Grünkohl seit vielen Jahren. Bei meiner Oma gab es den Kohl mit ’normalem‘ Schmalz und Mettwürsten.

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* Ich esse nicht konsequent vegan, aber mit wenigen Ausnahmen vegetarisch. Hin und wieder gibt es bei mir Fisch. Mit einer veganen Alternative möchte ich niemanden missionieren, sondern nur ein Beispiel geben, dass schmackhafte und herzhafte vegane Kost möglich ist. Ich ziehe für mich, dort wo es geht, vegane Kost vor. Unter anderem, weil sie umwelt- und ressourcenschonender ist.