Gold aus Gouda – Käseverkostung virtuell

Käseverkostung
Viererlei Goldstücke – Käse aus Gouda zur virtuellen Verkostung – Dank an das #CheeseValley

Hinweis: Der Text enthält Werbung. Die Käseverkostung war eine Presseveranstaltung des Niederlandemarketing NBTC, ich habe eine kostenlose Produktprobe und ein Set mit Käsemessern bekommen.

Käseverkostung daheim – virtuell begleitet durch zwei Meister

Eins gehört zu den kulinarischen Highlights der Niederlande, so wie die Krokette, die stroopwafel und Lakritz: Käse! Und der berühmteste seiner Art ist der Gouda. Ist es da ein Zufall oder Vorhersehung, dass goud ausgerechnet Gold bedeutet? Nein! Denn der goldene Käse kommt aus der goldenen Stadt!

Ein Paket mit vier Sorten Käse aus Holland brachte mir jüngst der Paketbote ins Haus. Es war nicht die berühmte Frau Antje mit Trachtenhut, sondern ein junger Mann im Outfit der Lieferfirma. Wir befanden uns noch in Zeiten der Kontakteinschränkung durch die Corona-Epidemie. Dennoch durfte ich auf Einladung des NBTC, dem touristischen Marketing für die Niederlande, an einer fachlich geführten Käseverkostung teilnehmen. Das Besondere: Alle Teilnehmer*innen saßen gemütlich daheim, wir waren über Zoom miteinander verbunden und sahen in einem Live-Video aus Woerden, inmitten des Grünen Herzen von Holland, zwei Käsemeistern zu.

Vorher: Käseverkostung
Alles bereit zur virtuellen Videokonferenz-Käseverkostung

Einen guten Einblick in die Kunst des Käsemachens zeigte uns Altmeister Jos van Riet, einer der berühmtesten handwerklichen Käsemacher der Region um Gouda. Wie lange er denn schon Käse selbst zubereite? Oh, das müssen jetzt fast 74 Jahre sein. Denn bereits im Alter von sechs Jahren stand der heute 80-Jährige am Kessel und sah seinen Eltern beim Anrühren der Käsemasse zu. Noch beinahe täglich fertigt er aus 230 Litern Rohmilch 27 kg Käse. Das hält offenbar jung und agil, denn die 8o Jahre sind dem Käsemeister nicht anzusehen.

Viererlei Käse, viererlei Ritual, viererlei Geschmack

Ein echter Weltmeister begleitet uns durch die kulinarische Tour der verschiedenen Gouda-Geschmäcker. Der Käse lag bereits seit einer Weile ausgebreitet vor mir auf dem Tisch. Ein, nun ja, interessanter Duft erfüllte bereits das Zimmer. Denn die Anweisung, den Käse gut 30 Minuten vor Beginn der Verkostung auszupacken und auf einem Holzbrett bereit zu stellen, hatte ich befolgt. Zusammen mit dem passenden Schneidewerkzeug*, passenden Getränken, etwas Brot und Butter.

Handwerkliche Käsezubereitung
Seit 75 Jahren Käse: Jos van Riet bei der Zubereitung

Weitere 20 Minuten dauerte es, bis der erste Käse an der Reihe war. Die Geschmacksreise ging von zart bis hart. Also zunächst die jüngste der vier Sorten. Es war ein interessantes Erlebnis, die unterschiedlich lange gelagerten Käse zu kosten. Dabei konnte ich meine Eindrücke mit der Beschreibung das Käsemeisters Evert Schönhage vergleichen. Schönhage wurde 2019 und 2020 zum Käseweltmeister auf dem Concours Mondial de Meilleur Fromager in Tours gekürt.

Ich esse Käse gern und regelmäßig, habe es doch für mich nie zur Kunst erhoben. So bleibe ich in der Regel bei meinen Lieblingssorten und koste exotische Sorten eher selten. Auch gestehe ich, dass meine bevorzugten Sorten eher die Milden sind, junger Gouda, milder Camembert. Grundsätzlich hat sich meine Einstellung zu Käse in den letzten Jahren allerdings gewandelt, darauf möchte ich am Ende dieses Artikels näher eingehen.

Doch zunächst – ta-taa – kam die Verkostung. Meine vier Goldstückchen waren noch unangetastet, einen Schluck vom Grauburgunder hatte ich wohl schon genommen. Der wurde zwar nicht als Beigetränk empfohlen, doch passt ein Weißwein für mich am besten zum Käsegenuss.

Käseverkostung Evert Schönhage
Liveschalte zum Weltmeister: Käsetipps von Evert Schönhage

Vier Sorten, von mild bis würzig: Die Käseverkostung

1. Graskaas – junger Graskäse

Besonderheit: Gouda, vier bis sechs Wochen gereift, aus der Frühjahrsmilch, wenn die Kühe wieder auf der Wiese grasen, nur saisonal produziert

Mein Eindruck: sehr fein, mild, cremig, leicht salzig, kann mit der Zunge gegen den Gaumen zerdrückt werden

Das sagt der Meister: sehr weich, leicht salzig mit einer säuerlichen Note

Was passt zu diesem Käse: am besten pur genießen, kein Getränk dazu, da der Geschmack sehr fein ist

Hersteller: Arcadia Hoeve Woerden (Werbung, gratis Produktprobe)


2. “Uut Hooi” – gereifter Heukäse

Besonderheit: Gouda, ein halbes Jahr gereift, Milch von Kühen, die im Stall Heu und Gras gefüttert bekamen, keine weiteren Zusatzfutter

Mein Eindruck: salzig, dennoch sämig weich

Das sagt der Meister: leichte Schärfe, angenehm cremig

Was passt zu diesem Käse: die leichte Schärfe des Käses kann durch einen guten Senf begleitet werden, auch ein fruchtiges Chutney, als Getränk passt ein Shiraz, auch ein Tripel Bier

Hersteller: Kaasboerderij Boogaerdt, Stolwijk (Werbung, gratis Produktprobe)


3. Le Petit Doruvael – intensive Käsesorte

Besonderheit: eigene Kreation des Hofs Doruvael, in Plastik gehüllt, vermutlich zur Schonung der Nasen

Mein Eindruck: ui, der duftet! herzhaft, sehr cremig, nussig, sehr helle Farbe

Das sagt der Meister: sehr weich, strenger Geruch, bittere Note

Was passt zu diesem Käse: Trappisten Bier

Hersteller: Zouvelboederij Doruvael, Montfoort (Werbung, gratis Produktprobe)


4. Old Cheese – Alter Gouda

Besonderheit: 1,5 Jahre gelagerter Rohmilchkäse

Mein Eindruck: sehr salzig, körnig, bricht mit rauer Bruchkante

Das sagt der Meister: milchig, sogar etwas süß, körnig im Mund, bildet weiße Kristalle aus Eiweiß und Mineralien, das ist kein Salz

Was passt zu diesem Käse: Whiskys aus Eichenfass, Medoc, Baujolais, Triple Bier, übliche Empfehlung: Portwein

Hersteller: Arcadia Hoeve Woerden (Werbung, gratis Produktprobe)

Käsebauch und glückliche Nachbarn

Das war eine köstliche und lehrreiche Reise durch eine Region, in der die Käsezubereitung zur Kultur gehört. Die Bezeichnung Käse aus Holland ist hier auch richtig, denn die Region aus der der vorgestellte Käse stammt, liegt rund um Gouda in der Provinz Südholland.

Bei den Kostproben war ein deutlicher Unterschied zu dem Käse zu schmecken, den ich sonst im deutschen Supermarkt kaufe. Auf dem Tisch lagen handwerkliche Produkte, die aus ausgesuchten Zutaten frisch zubereitet wurden. Die Milch für diese Käsesorten stammt von Kühen, die weniger, dafür schmackhaftere Milch geben. Mit rund 35 Litern pro Tag sei das im Vergleich zu US-amerikanischen Hochleistungskühen etwa ein Drittel der Menge, berichtete Käseexperte Evert Schönhage im Live-Video. Mit zwei Vorteilen, die Kühe dürfen länger leben und ihre Milch ist schmackhafter.

Nach einer guten Stunde war das Spektakel vorbei. Die vier Käsesorten waren ein schmackhafter Eindruck aus dem Grünen Herzen von Holland. Da die Reise auch von verschiedenen Getränken begleitet wurde, hatte ich neben einem angenehmen Sättigungsgefühl auch einen leichten Rausch. Empfohlen wurden ein Bier und ein Whisky, für mich gehört zum Käse, vor allem bei sommerlichen Temperaturen, ein Glas Weißwein dazu. So ergänzte ich meine Vorliebe zu den beiden Empfehlungen.

 

Nach der Käseverkostung
Was vom Testen übrig blieb

Was sollte ich nun mit den vier angebrochenen Käsestücken tun? Alleine würde ich sie in den kommenden Tagen nicht verzehren können. Ich entschied mich, die Nachbarschaft zu beglücken. So konnte ich gleichzeitig als Holland-Botschafter fungieren. Behalten habe ich übrigens den Heu-Käse. Ich gebe es zu, dass ich eher den milden Käse bevorzuge. Doch den ganz milden Graskäse wollte ich als angelernter Käse-Experte, der ich ja nun war, nicht für mich wählen. Ich wagte also etwas kräftigeren Geschmack.


Impressionen aus der Region Gouda

Fotos: mit freundlicher Genehmigung des NBTC

 


Danke

Vielen Dank für die Einladung ins Dutch Cheese Valley. Die virtuelle Käseverkostung wurde vom Niederlandemarketing NBTC als internationale Presseveranstaltung angeboten. Vor Ort präsentierte Champ Bouwman, Projektleiter für niederländische Lebensmittel und Küche beim NBTC, die Veranstaltung. Die Experten waren Jos van Riet, der Altmeister des Käsehandwerks in der Region Gouda und Evert Schönhage, der Käseweltmeister 2019 und 2020 im Concours Mondial du Meileur Fromager in Tours, Frankreich.

* Danke auch für ein professionelles Käsemesser-Set der Firma Boska, die vier kleinen Messer für verschiedene Käsesorten, die auf zwei Fotos zu sehen sind.

Ein großes Dankeschön gilt Natalie Poloczek vom NBTC Deutschland in Köln, die mir die Teilnahme an der Käseverkostung vermittelt hat.

 

P.S.: ein Nachwort zum Thema Käse

Es ist mir an dieser Stelle noch ein Bedürfnis, einige Anmerkungen zum Thema Käse anzubringen. Ich esse seit beinahe 30 Jahren vegetarisch und versuche seit einiger Zeit, mich mehr und mehr vegan zu ernähren. Nicht ausschließlich vegan, doch ersetzte ich vegetarische Lebensmittel zunehmend durch vegane Produkte und achte beim Kauf auf das grüne V sowie die Zutatenliste. Das funktioniert für viele Produkte überraschend gut.

Besonders beim Käse fällt mir das allerdings schwer, da ich Käse, Pizza und Überbackenes sehr gerne esse. Die veganen Käsesorten, die es inzwischen auch gibt, haben mich geschmacklich noch nicht überzeugt. Gerade der Käse allerdings ist sogar für eine streng vegetarische Kost nicht immer geeignet. Das liegt an der Produktion mit dem Zusatz von Lab. Lab wird aus Mägen von Kälbern gewonnen, lässt die Milch gerinnen und ermöglicht damit den Prozess der Käseentwicklung.

Mikrobielles Lab vs. Kalbslab

Es gibt heute viele Käsesorten, die mit Hilfe von mikrobiellem Lab verarbeitet werden, das ist also eine vegetarische Alternative. Doch eine Kennzeichnung als Zutat ist für Lab nicht vorgeschrieben, da er nicht als Zutat gilt. Hätte ich bei der Auswahl von Käse die Information über den verwendeten Typ des Labs, würde ich auf Sorten mit Kalbslab ganz verzichten.

Die meisten Käsesorten werden heutzutage mit dem mikrobiellen Lab hergestellt. Da Kalbslab aber teurer ist als mikrobielles Lab, wird gerade qualitativ hochwertiger Käse eher mithilfe von Kalbslab hergestellt als günstigere Sorten. Ich vermute, dass der Käse dieser Reihe also mit Kalbslab hergestellt wurde. Gefragt habe ich es während der Käseverkostung allerdings nicht, somit bleibt es eine Vermutung.

Was bedeutet das für mich?

Eine Zeit lang habe ich versucht gänzlich auf Käse zu verzichten. Da es jedoch für mich ein echter Verzicht ist, fällt mir das nicht leicht. Im Gegenteil zum Fleisch, das ich inzwischen als unappetitlich empfinde. Doch habe ich über die Jahre die Menge an Käse, die ich esse, deutlich reduziert. Ich schätze, dass ich derzeit, im Vergleich zu einigen Jahren zuvor, nur noch etwa die Hälfte an Käse esse. Auch achte ich bewusst darauf, mich an einigen Tagen in der Woche vegan zu ernähren. Meine Hauptmotivation dafür sind Tierwohl und Klimaschutz. Ich bin aber auch überzeugt, dass eine vegane Ernährung gesünder sein kann, als eine Ernährung mit Fleisch und Tierprodukten.

Derzeit esse ich Käse also bewusst und versuche es dann auch besonders zu genießen.

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Über Oliver

Oliver Hübner ist Blogger und Autor - Webtextler und Westostler. Begeistert für drop, fiets, patat, Amsterdam, noordzee, stroopwafels und Nederlands praten, kurzum, für das schöne Land an Maas und Waal. Geboren in Unna, Studium in Berlin und Amsterdam, pendelt zwischen Ruhrgebiet und Mecklenburg-Vorpommern.

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